Winzer André Mack teilte das Rezept für dieses elegante Frühstücksgericht aus hauchdünn geschnittenem Schinken mit Eiern und Hollandaise. Der salzige Schinken ergänzt goldenes, marmeladenes Eigelb und eine einfache Hollandaise und zeigt die Exzellenz jeder Zutat in diesem klassischen Gericht. Geduld ist der Schlüssel zu Hollandaise; Wenn Sie nur ein wenig Butter auf einmal hinzufügen, kommt die Sauce zusammen, ohne zu brechen. Bei & Sons, seiner Schinken- und Weinbar in Brooklyn, verwendet Mack Mangalista-Schinken in diesem Rezept, aber jeder dünn geschnittene Schinken ist gut geeignet. Mangalista-Schinken wird über Hartholz geräuchert, was ihm einen köstlich würzigen Geschmack verleiht, aber auch reich an Fett ist, sodass er auch nach dem Räuchern saftig und zart bleibt.
Zutaten
Zutaten-Checkliste
6 große Eier
1 Tasse trockener Weißwein
½ Tasse Chardonnay-Essig
1 Teelöffel Koriandersamen
1 frisches oder getrocknetes Lorbeerblatt
¾ Tasse geklärte Butter, geschmolzen
½ Teelöffel koscheres Salz
½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
4 Schinken- oder Schinkenscheiben (ca. 2 Unzen)
1 Esslöffel plus 1 Teelöffel dünn geschnittener frischer Schnittlauch
2 Teelöffel natives Olivenöl extra
Anleitung Checkliste
Schritt 1
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser auf höchster Stufe zum Kochen. Legen Sie 4 Eier vorsichtig in kochendes Wasser; 6 Minuten und 30 Sekunden kochen. Mit einer Spinne oder einem Schaumlöffel schnell aus dem Wasser nehmen und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel geben. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis es vollständig abgekühlt ist. Eier schälen, beiseite stellen.
Anzeige
Schritt 2
Kombinieren Sie Wein, Essig, Koriander und Lorbeerblatt in einem großen Topf und bringen Sie es bei mittlerer Hitze zum Köcheln. 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis sie um ein Drittel (etwa 1/2 Tasse) reduziert ist. Vom Herd nehmen. Durch ein feines Drahtsieb in eine große hitzebeständige Schüssel gießen und Feststoffe verwerfen. Etwas abkühlen lassen, etwa 5 Minuten. Topf sauber wischen.
Schritt 3
In der Zwischenzeit Eiweiß und Eigelb von den restlichen 2 Eiern trennen; Werfen Sie Weiß weg oder reservieren Sie es für eine andere Verwendung.
Schritt 4
Eigelb in die leicht abgekühlte Weinreduktion in die Schüssel geben und ständig schlagen, bis es schaumig ist, etwa 15 Sekunden lang. Wasser bis zu einer Tiefe von 1 bis 2 Zoll in den gereinigten Topf geben; auf mittlerer Stufe zum Köcheln bringen. Stellen Sie die Schüssel mit der Eigelbmischung auf den Topf, sodass die Schüssel auf den Seiten der Pfanne sitzt und das Wasser nicht berührt. Lassen Sie das Wasser ständig köcheln und träufeln Sie langsam und allmählich geschmolzene geklärte Butter unter ständigem Rühren hinein, bis sich eine dicke Emulsion bildet und die Mischung dicker als Sahne ist, etwa 10 Minuten lang. Salz einrühren und vom Herd nehmen.
Schritt 5
Füllen Sie einen separaten großen Topf mit Wasser; auf mittlerer Stufe zum Köcheln bringen. Fügen Sie geschälte Eier hinzu und kochen Sie, bis sie warm sind, etwa 3 Minuten. Abfluss.
Schritt 6
Etwa 1/3 Tasse Sauce Hollandaise auf jeden der 4 Teller geben. Erwärmte Eier längs halbieren und gleichmäßig auf der Hollandaise anrichten. Gleichmäßig mit Pfeffer bestreuen. Schinkenscheiben gleichmäßig über die Eier drapieren. Jeden Teller mit 1 Teelöffel Schnittlauch und 1/2 Teelöffel Öl bestreuen.
Quelle: Food and Wine
