Süßkartoffel-Klebebrötchen mit geröstetem Marshmallow

Süßkartoffeln an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen. Auf einen Teller legen und in der Mikrowelle auf HIGH stellen, bis sie weich sind, 9 bis 12 Minuten, nach der Hälfte der Kochzeit wenden. Alternativ können Sie Süßkartoffeln bei 375°F rösten, bis sie weich sind, etwa 45 Minuten. 10 Minuten abkühlen lassen. Längs halbieren. Fleisch in eine mittelgroße Schüssel geben; Skins verwerfen. Mit einer Gabel das Fleisch zerdrücken, bis es fast glatt ist; vollständig abkühlen lassen, etwa 30 Minuten. Übertragen Sie 1 1/3 Tassen pürierte Süßkartoffel in die Küchenmaschine; restliche Süßkartoffelpüree für eine andere Verwendung aufbewahren.

Kratzen Sie mit der Klinge des Messers die Samen aus der Hälfte der Vanilleschote in die Küchenmaschine; Schote verwerfen. Braunen Zucker, Butter, Zimt, gemahlenen Ingwer, Muskatnuss, Kardamom und Salz in die Küchenmaschine geben. Verarbeiten Sie die Mischung etwa 30 Sekunden lang, bis sie vermischt und sehr glatt ist. Halten Sie gelegentlich an, um die Seiten der Schüssel abzukratzen. Die Mischung in eine kleine Schüssel geben und den kristallisierten Ingwer einrühren. Während der Teigzubereitung abdecken und kühlen, mindestens 1 Stunde oder bis zu 12 Stunden.

Erhitze die Milch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und rühre gelegentlich um, bis sie auf einem sofort ablesbaren Thermometer 170 ° F anzeigt, 2 bis 3 Minuten. Vom Herd nehmen; 10 bis 15 Minuten auf 110 °C abkühlen lassen.

Mehl, Zucker, Milchpulver, Hefe, Salz und Kardamom in einer Schüssel eines Standmixers verquirlen; Eier und Eigelb hinzufügen. Bringen Sie die Schüssel an der Maschine an, die mit einem Knethakenaufsatz ausgestattet ist. Mischen Sie bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit, bis sie krümelig sind, etwa 30 Sekunden. Bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit des Mixers nach und nach warme Milch einlaufen lassen. Erhöhen Sie die Mischergeschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie, bis sich die trockenen Zutaten gut vermischt haben, etwa 2 Minuten. Fügen Sie Butter hinzu, jeweils 1 Esslöffel, und schlagen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit, um zwischen den Zugaben 2 bis 3 Minuten insgesamt einzuarbeiten. Bei mittlerer Geschwindigkeit weiterschlagen, bis der Teig glatt, elastisch und glänzend ist, etwa 10 Minuten. Der Teig wird leicht klebrig.

Beschichten Sie eine 8-Zoll-Quadratbackform leicht mit Kochspray. Den Teig in die vorbereitete Form geben und in die Ecken drücken, um eine gleichmäßige Schicht zu bilden, die Hände bei Bedarf leicht mit Kochspray einfetten, um ein Ankleben zu verhindern. Locker mit Frischhaltefolie abdecken, die leicht mit Kochspray besprüht wird. Bei warmer Raumtemperatur (ca. 80 °F) stehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, 1 Stunde bis 1 Stunde und 30 Minuten. (Das Gären des Teigs in einer quadratischen Pfanne im Gegensatz zu einer Schüssel erleichtert das Ausrollen des Teigs zu einem Rechteck.)

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche umdrehen und zu einem 12 x 10 Zoll großen Rechteck (ca. 1/2 Zoll dick) rollen. Verteilen Sie die Süßkartoffelfüllung gleichmäßig über den Teig und lassen Sie einen 1/2-Zoll-Rand entlang einer langen Seite. Beginnen Sie an der gegenüberliegenden Längsseite, rollen Sie den Teig nach Art einer Geleerolle auf und drücken Sie ihn zusammen, um ihn zu versiegeln. Mit einem dünnen, scharfen Messer oder geschmacksneutraler Zahnseide den Teig gleichmäßig in 6 (2-Zoll) Rollen schneiden. Fetten Sie 6 (4-Zoll-runde, 1-Zoll-hohe) Metallringe mit Butter ein und legen Sie die Ringe gleichmäßig verteilt auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech. Legen Sie die Rollen in die vorbereiteten Ringe und drücken Sie sie vorsichtig auf eine Höhe von etwa 1 3/4 Zoll. (Alternativ ordnen Sie die Brötchen gleichmäßig in einer gebutterten 13 x 9-Zoll-Backform an und drücken Sie sie sanft, um sie auf eine Höhe von etwa 1 3/4 Zoll zu glätten.) Bedecken Sie lose mit Plastikfolie, die leicht mit Kochspray besprüht wird. Bei warmer Raumtemperatur (ca. 80 °F) stehen lassen, bis die Rollen sich ausgedehnt haben, um die Ringformen vollständig zu füllen (oder sich in der 13 x 9-Zoll-Pfanne nur berühren), 45 Minuten bis 1 Stunde.

Kombinieren Sie braunen Zucker, Sahne, Butter, Zimt und Salz in einem mittelgroßen Topf. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kochen Sie unter ständigem Rühren, bis die Mischung 2 bis 3 Minuten auf einem sofort ablesbaren Thermometer 220 ° F anzeigt. Gießen Sie die Glasur in eine mittelgroße Schüssel und lassen Sie sie etwa 1 Stunde auf Raumtemperatur abkühlen. Vanille einrühren.

Während der letzten 30 Minuten des Gärens den Ofen auf 350 ° F vorheizen, wobei sich das Gestell in der unteren dritten Position befindet.

Geprüfte Brötchen aufdecken und im vorgeheizten Ofen backen, bis die Brötchen aufgegangen und goldbraun sind, 24 bis 28 Minuten. Aus dem Ofen nehmen; Brötchen in Ringen abkühlen lassen, 5 Minuten. Ringe mit einer Zange entfernen. Brötchen auf dem Backblech (oder in der Backform) etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen.

Kochen Sie Zucker, 1/4 Tasse Wasser, Maissirup und Salz in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur unter häufigem Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist und die Mischung auf einem sofort ablesbaren Thermometer 240°F anzeigt, 6 bis 8 Minuten. Wenn die Zuckermischung etwa 230 ° F erreicht, schlagen Sie das Eiweiß in der sehr sauberen Schüssel einer Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit, bis sie etwa 30 Sekunden schaumig ist. Fügen Sie Weinstein zum Eiweiß hinzu und schlagen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit, bis sich weiche Spitzen bilden, 1 bis 2 Minuten. (Die Zuckermischung sollte 240 ° F erreichen, während das Eiweiß weiche Spitzen erreicht.) Wenn die Zuckermischung 240 ° F erreicht, mit dem Mixer auf mittlerer Geschwindigkeit, nach und nach die Zuckermischung in die Eiweißmischung träufeln. Bei mittlerer Geschwindigkeit des Mischers die Samen von der Vanilleschote zur Hälfte in die Mischung kratzen; Schote verwerfen. Erhöhen Sie die Mischergeschwindigkeit auf mittel-hoch; schlagen, bis Marshmallow glänzende, steife Spitzen bildet und die Rührschüssel sich warm (nicht heiß) anfühlt, etwa 2 Minuten.

Glasur umrühren. Wenn Sie in Ringformen gebacken werden, tauchen Sie das obere Drittel jedes Brötchens in die Glasur und lassen Sie den Überschuss zurück in die Schüssel tropfen. Wenn in einer Backform gebacken, löffeln Sie etwa 3/4 Tasse Glasur gleichmäßig über die Brötchen. Restliche Glasur für eine andere Verwendung aufbewahren. (Glasur bis zu 3 Tage kühl stellen; übrige Glasur auf Eiscreme oder Apfelkuchen träufeln.) Vanilleschoten-Marshmallow-Flaum gleichmäßig (jeweils etwa 3/4 Tasse) auf die Brötchen häufen. Mit einer Küchenlampe Marshmallow leicht anrösten. Alternativ können Sie die Brötchen auf einem backofenfesten Backblech etwa 20 cm von der Wärmequelle braten, bis der Marshmallow 1 bis 3 Minuten leicht geröstet ist. Sofort servieren.