Sizilianische Scacciata

Rühren Sie 1/2 Tasse warmes Wasser und Sauerteigstarter in einer mittelgroßen Schüssel zusammen, bis der Starter größtenteils aufgelöst ist. Weißes Vollkornmehl und Grießmehl zugeben. Rühren, bis die Mischung glatt ist. Die Schüssel mit einem sauberen Handtuch abdecken und etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Levain sprudelt, fruchtig riecht und sein Volumen mindestens verdoppelt hat.

Rühren Sie Levain und 21/4 Tassen Wasser bei Raumtemperatur in einer großen Schüssel zusammen, bis Levain größtenteils aufgelöst ist. Weißes Vollkornmehl und Grießmehl zugeben. Mischen Sie mit Ihren Händen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind und keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Schüssel mit einem sauberen Handtuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig mit Salz bestreuen und die restliche 1/2 Tasse Wasser mit Raumtemperatur zum Teig in der Schüssel geben. Mit einer quetschenden Bewegung Salz und Wasser in den Teig einarbeiten. Dehnen und falten Sie den Teig in der Schüssel, bis er sich fest anfühlt und nicht mehr elastisch ist, 4 bis 6 Minuten. Fügen Sie Öl hinzu und dehnen und falten Sie weiter, bis das Öl eingearbeitet ist und der Teig eine feste Kugel bildet, etwa 1 Minute. Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Handtuch ab und lassen Sie sie 3 bis 4 Stunden lang bei warmer Raumtemperatur (etwa 80 °F) stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, und führen Sie 1 Satz Dehnen und Falten durch (4 Falten pro Satz, Drehen der Schüssel um 90 Grad nach jeder Faltung). ) alle 30 Minuten.

Teig auf einer leicht bemehlten (mit weißem Vollkornmehl) Arbeitsfläche ausrollen. Teilen Sie den Teig gleichmäßig in 4 Stücke (jeweils etwa 1 Pfund). Jedes Stück zu einer Kugel formen. Mit einem sauberen Handtuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Fetten Sie leicht (mit Öl) 2 (11 Zoll) Einweg-Backformen aus Aluminium oder 2 (12 Zoll) Aluminium-Pizzaformen ein. Arbeiten Sie jeweils mit 1 Teigkugel und halten Sie die restlichen Teigkugeln bedeckt, rollen Sie den Teig in eine 11-Zoll-Runde. Teig rund in 1 vorbereitete Pfanne geben und mit den Fingern strecken, um den Boden der Pfanne zu bedecken. Wiederholen Sie den Vorgang mit einer zweiten Teigkugel und der restlichen vorbereiteten Pfanne. Decken Sie jede Pfanne mit einem sauberen Handtuch ab. Bei warmer Raumtemperatur (ca. 80 °F) stehen lassen, bis sich der Teig entspannt und leicht an Volumen zugenommen hat, 30 bis 45 Minuten.

Ordnen Sie die Hälfte der Käsescheiben (12 Unzen) gleichmäßig über die 2 Teigrunden in den Pfannen an und lassen Sie jeweils einen 3/4-Zoll-Rand. Gleichmäßig mit Brokkoli, Wurst, Schalotte, Oliven und sonnengetrockneten Tomaten belegen. Gleichmäßig mit Salz bestreuen und mit den restlichen 12 Unzen Käse bedecken.

Ofen auf 400°F vorheizen. Rollen Sie die restlichen 2 Teigkugeln in 11-Zoll-Runden aus. Legen Sie die Teigrunden so auf die zusammengesetzten Kuchen, dass die Ränder der oberen Runden gerade die Ränder der Füllungen bedecken. Arbeiten Sie mit 1 Kuchen auf einmal, drehen Sie den Rand des unteren Teigs nach oben und über den Rand des oberen Teigs und drücken Sie ihn fest. Fahren Sie um den Rand des Kuchens herum fort, um ihn vollständig zu versiegeln und ein verdrehtes Seilmuster zu erstellen. Decken Sie die Pasteten mit sauberen Handtüchern ab und lassen Sie sie etwa 30 Minuten lang bei warmer Raumtemperatur (80 ° F) stehen, bis sie leicht an Volumen zugenommen haben.

Pies leicht mit Öl bepinseln. Schneiden Sie mit einem Messer ein 1-Zoll-Loch in die Oberseite jedes Kuchens, damit der Dampf entweichen kann. Im vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen. Die Oberseiten der Torten leicht mit Öl bestreichen. 10 Minuten abkühlen lassen. Aufschneiden und servieren.