Schweinebacken mit eingelegten Zwiebeln, Senfkörnern und Daikon

Füllen Sie einen kleinen Topf mit 2 Tassen Wasser; bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zwiebel und Salz hinzufügen; kochen, gelegentlich umrühren, bis die Zwiebel weich ist, 2 bis 3 Minuten. Durch ein feines Sieb abgießen. Abgetropfte Zwiebel in eine mittelgroße hitzebeständige Schüssel geben; beiseite legen. Topf nicht sauber wischen.

Zucker, Essig und die restlichen 2/3 Tassen Wasser in den Topf geben; auf mittlerer Höhe zum Kochen bringen. Senfkörner hinzufügen; kochen, gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwa 2 Minuten. Gießen Sie Mischung über Zwiebel in Schüssel; etwas abkühlen lassen, etwa 15 Minuten. Schüssel mit Plastikfolie abdecken. Mindestens 4 Stunden oder bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern, bis sich die Zwiebel in Flüssigkeit leicht ausdehnt. Kombinieren Sie 2 Tassen Wasser, 2 Teelöffel koscheres Salz und rosa Salz in einem kleinen Topf; bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Rühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Vom Herd nehmen. Etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

Legen Sie die Schweinebacken in eine große Plastiktüte mit Reißverschluss; Gießen Sie vorsichtig Salzwasser in den Beutel. Beutel verschließen und auf einen Teller oder ein Backblech mit Rand legen. In den Kühlschrank stellen und 2 Tage ziehen lassen.

Schweinebacken aus der Salzlake nehmen; mit Küchenpapier abtupfen, bis es vollständig trocken ist. Sole im Beutel entsorgen. Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Arbeiten Sie in 2 Chargen und fügen Sie der Pfanne 5 Wangen hinzu; backen, bis sie auf beiden Seiten dunkelbraun sind, 8 bis 10 Minuten pro Charge. Übertragen Sie die Wangen in einen programmierbaren Druck-Multikocher (z. B. Instant Pot). Wischen Sie die Pfanne nicht sauber.

Zwiebel, Karotte und Sellerie in die Pfanne geben; unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Gemüse weich wird, etwa 5 Minuten. Wein hinzufügen; Kochen, dabei häufig umrühren und gebräunte Stücke vom Boden der Pfanne abkratzen, bis die Flüssigkeit vollständig reduziert und die Pfanne fast trocken ist, etwa 5 Minuten. Gemüse im Multicooker auf den Schweinebacken anrichten. Gießen Sie die restlichen 5 Tassen Wasser über die Wangen und das Gemüse, um es einzutauchen. Herd mit Deckel abdecken und verriegeln. Drehen Sie den Dampfablassgriff in die Position SEALING. Wählen Sie die Einstellung MANUAL/PRESSURE COOK. (Zeiten, Anweisungen und Einstellungen können je nach Marke oder Modell des Herdes variieren.) Wählen Sie 1 Stunde lang den Druck HOCH. (Es dauert 15 bis 18 Minuten, bis der Kocher den Druck erreicht hat, bevor der Kochvorgang beginnt.) Wenn der Kochvorgang beendet ist, lassen Sie den Druck auf natürliche Weise ab. (Das Schwimmerventil fällt ab.) (Dies dauert 35 bis 45 Minuten.) Nehmen Sie den Deckel vom Herd und lassen Sie die Schweinebacken 30 Minuten in Flüssigkeit abkühlen. Entfernen Sie die Kochschüssel von der Maschine; Schüssel mit Plastikfolie abdecken. Im Kühlschrank aufbewahren, bis die Mischung vollständig gekühlt ist, mindestens 4 Stunden oder bis zu 12 Stunden.

Ofen auf 180°F vorheizen. Entfernen Sie die Plastikfolie von der Kochschüssel. Verfestigtes Fett von der Schweinebackenmischung abkratzen und entsorgen. Übertragen Sie die Wangen in einen großen Topf und bewahren Sie die Flüssigkeit in der Kochschüssel auf. Gießen Sie die Flüssigkeit in der Kochschüssel durch ein feines Drahtsieb über die Wangen in den Topf; gesiebte Feststoffe verwerfen. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Wangen durchgewärmt sind, etwa 10 Minuten. Backen aus der Flüssigkeit nehmen und in eine Auflaufform legen. Schöpfen Sie etwa 2/3 Tasse heiße Flüssigkeit über die Wangen in einer Auflaufform. Auflaufform mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen warm halten.

Erhöhen Sie die Hitze unter dem Topf auf mittelhoch; Kochen Sie die Flüssigkeit ungestört, bis sie eingedickt, scharf und auf 2/3 Tasse bis 3/4 Tasse reduziert ist, etwa 20 Minuten. Vom Herd nehmen. Durch ein feines Drahtsieb über eine mittelgroße hitzebeständige Schüssel gießen; beiseite legen. Feststoffe verwerfen.

Daikon in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit einem Schaumlöffel eingelegte Zwiebeln und Senfkörner aus der Beizflüssigkeit nehmen und über den Rettich geben. Gießen Sie 1/2 Tasse Beizflüssigkeit über die Daikon-Mischung; restliche Beizflüssigkeit verwerfen. Rühren Sie den restlichen 1/2 Teelöffel koscheres Salz ein.

Die passierte Sauce gleichmäßig in 5 flache Schüsseln verteilen. Schweinebacken aus dem Ofen nehmen; Legen Sie 2 Wangen auf Sauce in jede Schüssel. Mit einem geschlitzten Löffel jede Schüssel mit der gewünschten Menge eingelegter Zwiebel-Rettich-Mischung garnieren. Sofort servieren.