Diese reich gewürzten, zähen Sauerteigkekse sind eine hervorragende Möglichkeit, überschüssigen Sauerteig zu verwenden oder wegzuwerfen, was für gewohnheitsmäßige Sauerteigbäcker nie knapp ist. Der Trick für den kühnen Charakter des Kekses besteht darin, so viele frisch gemahlene Gewürze wie möglich zu verwenden – ihre starke Schärfe wird durch den reichen Geschmack der Mehle und unraffinierten Süßstoffe angenehm ausgeglichen. Eine Gewürzmühle eignet sich am besten, um ganze Gewürze zu einem feinen Pulver zum Messen zu verarbeiten, aber eine saubere Kaffeemühle funktioniert genauso gut. Die Verwendung dieser Kombination aus steingemahlenem Dinkel-, Roggen- und Buchweizenmehl führt zu einem kräftigen Korngeschmack, dickem Keks und leichtem Biss. Dies ist ein dicker, kräftiger Teig; Sarah Owens beschafft robuste Vintage-Eisportionierer, um das Portionieren zu erleichtern. Für einen stärkeren Geschmack und eine zartere Krume den Teig vor dem Ausschöpfen und Backen bis zu 5 Tage im Kühlschrank fermentieren.
Zutaten
Teig
2 ¼ Tassen Dinkel-Vollkornmehl (wie Bob’s Red Mill) (ca. 9 3/4 Unzen)
2 Tassen dunkles Vollkorn-Roggenmehl (wie Bob’s Red Mill) (etwa 8 1/4 Unzen)
½ Tasse Vollkorn-Buchweizenmehl (wie Bob’s Red Mill) (etwa 2 1/4 Unzen)
1 EL gemahlener Zimt
1 Esslöffel gemahlener Ingwer
2 Teelöffel gemahlener Kardamom
1 ½ Teelöffel gemahlene Kurkuma
1 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel gemahlener Piment
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Backpulver
¾ Teelöffel gemahlene Nelken
¾ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
¾ Teelöffel koscheres Salz
1 Tasse ungesalzene Butter (8 Unzen) bei Raumtemperatur
1 Tasse lose verpackter unraffinierter Kokosnusszucker oder hellbrauner Zucker
¾ Tasse Kristallzucker
2 große Eier, bei Zimmertemperatur
½ Tasse ungeschwefelte Melasse (wie Omas)
⅓ Tasse reifer Sauerteigstarter oder Sauerteigstarter verwerfen (ca. 2 1/2 Unzen), bei Raumtemperatur
1 Teelöffel Vanilleextrakt
Belag
⅓ Tasse Kristallzucker
¾ Teelöffel gemahlener Zimt
Teig machen:
Schritt 1
Dinkelmehl, Roggenmehl, Buchweizenmehl, Zimt, Ingwer, Kardamom, Kurkuma, weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Piment, Backpulver, Natron, Nelken, Muskatnuss und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen; beiseite legen.
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Schritt 2
Butter, Kokosnusszucker und Kristallzucker in der Schüssel eines Standmixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist, bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 3 Minuten lang schlagen, bis er blass und leicht schaumig ist. Eier hinzufügen, 1 auf einmal, nach jeder Zugabe gut schlagen. Melasse, Sauerteigstarter und Vanille hinzufügen. Schlagen Sie, bis die Mischung gut vermischt ist und Bändern ähnelt, die mit dem Paddel gezogen werden, etwa 3 Minuten, und halten Sie gelegentlich an, um die Seiten der Schüssel herunterzukratzen.
Schritt 3
Mixergeschwindigkeit auf niedrig reduzieren; Die Mehlmischung nach und nach zur Buttermischung geben und etwa 1 Minute lang schlagen, bis sie eingearbeitet und glatt ist. (Nicht zu viel mischen. Der Teig wird dick und weich.) Die Schüssel fest mit Plastikfolie abdecken und mindestens über Nacht (12 Stunden) oder bis zu 5 Tage kalt stellen. Je länger der Teig kühlt, desto lockerer und würziger werden die Kekse.
Schritt 4
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden stehen lassen, bis er leicht weich ist. Während der letzten 30 Minuten der Ruhezeit den Ofen auf 375 °F mit Rosten im oberen Drittel und im unteren Drittel vorheizen. 4 Backbleche mit Pergamentpapier auslegen.
Machen Sie den Belag:
Schritt 5
Kristallzucker und Zimt in einer kleinen Schüssel verrühren; beiseite legen.
Schritt 6
Teilen Sie den Teig mit einer 2 1/4-Zoll-Keksschaufel in 2 1/2-Unzen-Portionen und lassen Sie eine Seite jeder Schaufel flach. Rollen Sie die abgerundeten Oberseiten und Seiten jeder Teigportion in Zimt-Zucker-Topping. Legen Sie die Teigschaufeln mit der flachen Seite nach unten im Abstand von mindestens 2 1/2 Zoll auf die vorbereiteten Backbleche.
Schritt 7
Backen Sie 2 Backbleche mit Keksen im vorgeheizten Ofen, bis die Keksränder fest und leicht fest sind und die Oberseiten mit mattmatten, nicht glänzenden Rissen knistern, 14 bis 18 Minuten, und drehen Sie die Backbleche nach der Hälfte der Backzeit zwischen dem oberen und dem unteren Rost. Kekse auf Backblechen 10 Minuten abkühlen lassen. Kekse auf ein Gitter legen und etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen. Wiederholen Sie den Backvorgang mit den restlichen Keksen.
Quelle: Food and Wine
