Küchenchefin Claudette Zepeda liebt es, mit verschiedenen Zutaten in ihren Aguachiles zu experimentieren, während sie dennoch die grundlegenden Aromen des Gerichts von Salz, Säure, Hitze und ein wenig Zucker zur Geltung bringt. Für diese herrliche Rüben-Aguachile (die der Küchenchef wegen ihrer tief purpurroten Farbe und der Einbeziehung von schwarzem Knoblauch „Vampiro“-Aguachile nennt) macht Zepeda eine helle, würzige Brühe aus Rübensaft. Der einzigartige, flippige Geschmack des schwarzen Knoblauchs und die Süße des Orangensafts tragen dazu bei, die Säure des Limettensafts auszugleichen. Die Rüben und die Brühe können beide einen Tag im Voraus zubereitet werden, was die Montage zum Kinderspiel macht.
Zutaten
Zutaten-Checkliste
8 kleine rote und orange Rüben (ca. 1 Pfund), geschrubbt
2 Tassen koscheres Salz
¾ Tasse Olivenöl
½ Tasse im Laden gekaufter Rübensaft
⅓ Tasse frischer Limettensaft (von 2 mittelgroßen Limetten)
2 mittelgroße Bündel frischer Koriander (jeweils etwa 2 Unzen), geteilt
1 mittelgroße (2 Unzen) Schalotte, grob gehackt (etwa 1/3 Tasse)
¼ Tasse Reisessig
1 Esslöffel geriebene Orangenschale plus 1/3 Tasse frischer Orangensaft (von 1 Orange)
1 kleine Serrano-Chili (ca. 1/2 Unze), entkernt (falls gewünscht) und grob gehackt (ca. 1 Esslöffel)
3 mittelgroße Knoblauchzehen, grob gehackt (ca. 2 Teelöffel)
4 getrocknete Chiltepin- oder Pequin-Chilis (ungekernt), zerkleinert
3 mittelgroße schwarze Knoblauchzehen, grob gehackt (optional)
½ Teelöffel feines Meersalz
6 kleine Radieschen (ca. 3 Unzen), dünn geschnitten (ca. 1/16 Zoll dick) auf einer Mandoline
2 kleine persische Gurken (ca. 5 Unzen), dünn diagonal geschnitten (ca. 1/16 bis 1/8 Zoll dick)
½ Tasse dünn geschnittene rote Zwiebel (von 1 klein [5-ounce] Zwiebel)
8 (6 Zoll) Tostada-Muscheln
Anleitung Checkliste
Schritt 1
Ofen auf 400°F vorheizen. Rüben in eine umrandete Auflaufform geben; mit koscherem Salz bedecken. Im vorgeheizten Ofen braten, bis die Rüben weich sind, wenn man sie mit einem Spieß ansticht, 50 Minuten bis 1 Stunde. Aus dem Ofen nehmen; etwas abkühlen lassen, ca. 20 Minuten. Entdecken Sie Rüben; Entfernen Sie die Haut mit einem Schälmesser oder einem Papiertuch und entsorgen Sie sie. Rüben abdecken; bis zur Verwendung oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
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Schritt 2
Während die Rüben garen, Öl, Rübensaft, Limettensaft, 1 Bund Koriander, Schalotte, Essig, Orangenschale und -saft, Serrano-Chili, Knoblauch, zerdrückte Chiltepin-Chilis, schwarzen Knoblauch (falls gewünscht) und feines Meersalz in einem Mixer mischen. Etwa 1 Minute glatt rühren. Zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Durch ein feines Drahtsieb in eine Schüssel gießen und auf die Feststoffe drücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren; Feststoffe verwerfen. Abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, bis es vollständig gekühlt ist, mindestens 1 Stunde oder bis zu 12 Stunden.
Schritt 3
Rüben aus dem Kühlschrank nehmen. Längs in Viertel oder Sechstel schneiden. Blätter vom restlichen Korianderbündel entfernen; Stiele wegwerfen. Gekühlte Rübenbrühe auf einen großen Teller schöpfen oder gleichmäßig in 4 flache Schalen schöpfen. Rote-Bete-Scheiben gleichmäßig auf Schüsseln verteilen. Gleichmäßig mit Radieschen, Gurken, Zwiebeln und Korianderblättern belegen. Mit Tostada-Schalen servieren.
Quelle: Food and Wine
