Eine Lammkeule mit Sardellen zu spicken, verleiht diesem schönen Fleischstück, das mit einer Knoblauch-Kräuter-Rosé-Marinade aromatisiert ist, eine pikante Tiefe. Die Aromen in der Walnuss-Salsa Fresca, die daneben serviert wird, spiegeln die der Marinade wider und verleihen diesem herausragenden Gericht eine letzte Portion Reichtum und Geschmack.
Richtungen
Machen Sie das gegrillte Lamm:
Schritt 1
Wein in einem kleinen Topf hoch aufkochen. Ungestört kochen, bis die Aromen konzentriert sind, der meiste Alkohol verkocht ist und die Flüssigkeit auf etwa 1/4 Tasse reduziert ist, 12 bis 14 Minuten. Vom Herd nehmen; Salz hinzufügen und rühren, bis es aufgelöst ist. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, etwa 30 Minuten.
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Schritt 2
Abgekühlte Weinmischung, Rosmarinblätter, Knoblauch, Öl und Pfeffer in einem Mixer mischen. Etwa 1 Minute lang verarbeiten, bis sich eine dicke Paste bildet. Beiseite legen. Stechen Sie mit einem scharfen Schälmesser alle 1,5 bis 2 Zoll in die Lammkeule und erzeugen Sie etwa 1 Zoll tiefe Schlitze (etwa 1/2 Zoll breit). Sardellen in kleine Stücke reißen (halbieren oder dritteln) und in Lammfilets füllen. Lamm außen mit Rosé-Mischung bestreichen und in die Schlitze einreiben. Wickeln Sie das Lamm fest in Plastikfolie und kühlen Sie es mindestens 8 Stunden oder bis zu 24 Stunden.
Schritt 3
Lamm aufdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Öffnen Sie die untere Entlüftung eines Holzkohlegrills vollständig. Leichter Holzkohle-Anzündkamin gefüllt mit Briketts. Wenn die Briketts mit grauer Asche bedeckt sind, gießen Sie sie auf den unteren Rost des Grills und schieben Sie sie auf eine Seite des Grills. Passen Sie die Belüftungsöffnungen nach Bedarf an, um eine Innentemperatur von 400 °F aufrechtzuerhalten. Oberen Rost mit Öl bestreichen; Rost auf den Grill legen und 5 Minuten vorheizen. Legen Sie das Lamm mit der fetten Seite nach oben auf den geölten Rost über die Seite mit den Kohlen. Unbedeckt grillen und gelegentlich wenden, bis das Lamm von allen Seiten mit einer tiefbraunen Kruste verkohlt ist, etwa 15 Minuten. Ein Aufflammen kann durch das Fettrendern auftreten; Schließen Sie in diesem Fall den Deckel oder legen Sie das Lamm auf die Seite des Grills ohne Kohlen, bis das Aufflammen nachlässt, und decken Sie es dann auf oder legen Sie das Lamm zurück auf den Rost über den Kohlen.
Schritt 4
Legen Sie das Lamm mit der Fettseite nach oben auf die Seite des Grills ohne Kohlen. Stecken Sie ein Leave-in-Thermometer in die dickste Portion Lammfleisch. Zugedeckt grillen, Belüftungsöffnungen nach Bedarf anpassen, um die interne Grilltemperatur von 400 °F aufrechtzuerhalten, bis das Leave-in-Thermometer im Lamm 115 °F bis 120 °F für medium-rare anzeigt, 1 Stunde und 15 Minuten bis 1 Stunde und 45 Minuten, Drehen Sie das Lamm alle 30 Minuten um 90 Grad auf dem Rost (achten Sie auf die Thermometersonde). Wenn die Grilltemperatur unter 350 °F fällt, bereiten Sie weitere Briketts vor und füllen Sie sie nach Bedarf auf. Lamm auf ein Schneidebrett legen. Mit Alufolie locker zelten und 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Walnuss-Salsa Fresca zubereiten:
Schritt 1
Walnüsse, Sardellen, Zitronenschale, gehackten Rosmarin, Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Fügen Sie Öl hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. Bis zum Servieren bei Raumtemperatur stehen lassen.
Schritt 2
Halten Sie die Lammkeule in einer Hand, während Sie das Fleisch vom Knochen in große Scheiben schneiden, und drehen Sie die Keule nach Bedarf. Lammscheiben mit der Krustenseite nach oben auf einer Platte anrichten. Gegrilltes Lamm mit Rosmarinzweigen garnieren und mit Walnuss-Salsa Fresca servieren.
Quelle: Food and Wine