Derrick Westbrook verwandelt die klassischen Moules-Frites in eine atemberaubende Mahlzeit, indem er die Muscheln durch in Knoblauchbutter getränkten Hummer ersetzt. Das Double-Fry-Verfahren zum Garen der Pommes sorgt dafür, dass sie perfekt gegart werden – innen cremig und außen knusprig. Der erste Braten gart sie durch und der zweite wird außen braun und knusprig. Das Hinzufügen von Old Bay zur Aioli ist ein genialer Schachzug. Servieren Sie die Mahlzeit mit einem hellen, knackigen, mineralischen Chablis.
Zutaten
Für die Buttersauce
¾ Tasse (1 1/2 Sticks) ungesalzene Butter, geteilt
2 große Knoblauchzehen, fein gehackt
1 ½ Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel gehackter frischer Koriander
¾ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Old Bay aioli
1 großes Eigelb
1 Esslöffel Apfelessig oder mehr nach Geschmack
1 Knoblauchzehe, gerieben
Salz
¾ Tasse Rapsöl
¼ Tasse Olivenöl
1 Teelöffel Old Bay Gewürz
Für die Pommes Frites und Montage
3 bis 4 Tassen Pflanzenöl zum Braten
2 Pfund Idaho- oder Russet-Backkartoffeln, auf Wunsch geschält
Salz nach Geschmack
1 Pfund gekochtes Hummerfleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 große Selleriestangen, schräg in dünne Scheiben geschnitten
2 kleine rote Paprikaschoten, längs in dünne Streifen geschnitten
4 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
Für die Buttersauce:
Schritt 1
In einem mittelgroßen Topf 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn unter häufigem Rühren 2 bis 3 Minuten, bis er anfängt, braun zu werden. Restliche Butter hinzufügen und Hitze reduzieren. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Zitronensaft, Koriander und Pfeffer untermischen. Butter bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Die Butter abseihen und zurück in den Topf geben. Beiseite legen.
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Für die Old Bay-Aioli:
Schritt 2
In einer mittelgroßen Schüssel das Eigelb, 1 Esslöffel Essig, Knoblauch und Salz verquirlen. Legen Sie ein gefaltetes Küchentuch unter die Schüssel, damit sie stabil bleibt. Unter kräftigem Rühren sehr langsam das Rapsöl tropfenweise zugeben. Die Mischung ist zunächst locker und wird dann schaumig, bevor sie sich schließlich zusammenzieht und eindickt. Olivenöl ganz langsam einrühren. In Old Bay verquirlen. Nach Belieben mit mehr Essig und Salz abschmecken. Abdecken und kühl stellen, wenn nicht sofort verwendet.
Für die Pommes Frites:
Schritt 3
Gießen Sie so viel Öl in eine Fritteuse, einen großen Topf oder einen Wok, dass Sie mindestens bis zur Hälfte des Topfrandes, aber nicht mehr als drei Viertel der Höhe erreichen. Erhitzen Sie das Öl auf 350 ° F. Ein Backblech mit mehreren Lagen Küchenpapier auslegen.
Schritt 4
Schneiden Sie die Kartoffeln in 1/3 bis 1/2 Zoll breite und 2 1/2 bis 3 Zoll lange Streifen. Die Kartoffeln waschen und anschließend in einem sauberen Geschirrtuch gründlich abtrocknen. Das Trocknen der Kartoffeln verhindert, dass das Öl beim Hinzufügen zum Öl spritzt. Teilen Sie die Kartoffelsticks in 4 gleiche Portionen, jeweils etwa 1 Tasse.
Schritt 5
Braten Sie die Kartoffeln mit jeweils einer Charge, bis sie fest, aber fast zart und sehr leicht gebräunt sind, 3 bis 5 Minuten pro Charge. Mit dem Frittierkorb, einem Skimmer oder einem Schaumlöffel die Kartoffeln zum Abtropfen auf Papiertücher geben. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur des Öls zwischen den Chargen auf 350 ° F zurückgeht. Zu diesem Zeitpunkt können die Pommes nach Wunsch mehrere Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Schritt 6
Wenn Sie die Kartoffeln im Voraus gekocht haben, erhitzen Sie das Öl erneut auf 350 ° F. Braten Sie die Kartoffeln in Chargen, bis sie gebräunt und knusprig sind, 1 bis 2 Minuten pro Charge. Auf frischen Papiertüchern oder braunen Papiertüten abtropfen lassen. Mit Salz bestreuen.
Schritt 7
Das Hummerfleisch in die Buttersauce einrühren und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa 3 Minuten garen, nur um es durchzuheizen. Auf jedem Teller ein Bett aus Pommes Frites machen. Mit etwas Old Bay Aioli beträufeln. Mit der Hummer-Butter-Sauce belegen und mit Paprika, Sellerie und Frühlingszwiebeln garnieren. Mit mehr Old Bay-Aioli beträufeln.
Quelle: Food and Wine
