Handwerklicher Pizzateig

Rühren Sie 2 1/4 Tassen warmes Wasser und Levain in einer großen Schüssel zusammen, bis Levain größtenteils aufgelöst ist. Mehl und Salz hinzufügen. Mit einem Holzlöffel zu einem zotteligen Teig verrühren. Wenn der Teig zu steif wird, um ihn mit einem Löffel zu rühren, den Teig in einer Schüssel zu einer Kugel kneten. Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und kneten, bis keine trockenen Mehlflecken mehr vorhanden sind, etwa 1 Minute. (Teig wird klebrig. Um teigige Hände leicht zu reinigen, bestreuen Sie die Hände leicht mit Mehl und reiben Sie sie über einem Mülleimer zusammen, um festsitzenden Teig zu lösen.) Legen Sie den Teig in eine saubere große Schüssel und beträufeln Sie ihn mit Öl. Den Teig in der Schüssel kneten, bis das Öl eingearbeitet ist, etwa 1 Minute. Die Schüssel fest mit Plastikfolie abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis der Teig aufzugehen beginnt.

Teig aufdecken; Beginnen Sie am Rand der Schüssel, der am weitesten vom Körper entfernt ist, heben Sie den Teig mit einer nassen Hand an und dehnen Sie ihn, bis er Spannung hat, etwa 1 Fuß in der Luft. Drücken Sie den Teig in Richtung Mitte; Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie die Bewegung, um den Teig insgesamt 4 Mal zu falten. Drehen Sie die Teignahtseite nach unten; fest mit Plastikfolie abdecken und 1 Stunde stehen lassen. Wiederholen Sie den Faltvorgang noch 1 Mal.

Die Teigschüssel fest mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat, oder mindestens 24 Stunden oder bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bis sich das Volumen um das 2 1/2- bis 3-fache erhöht hat.

Legen Sie ein großes umrandetes Backblech mit Plastikfolie aus und lassen Sie auf allen Seiten etwa 3 Zoll Überstand; Plastikfolie leicht mit Öl einfetten. Alternativ können Sie die Innenseiten von 6 Plastikbehältern mit Deckel leicht mit Öl einfetten. Beiseite legen.

Decken Sie den Teig ab und drücken Sie vorsichtig, um Luftblasen freizusetzen. Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Teilen Sie den Teig gleichmäßig in 6 Portionen (jeweils etwa 9 Unzen oder 255 Gramm). Arbeiten Sie mit 1 Teigstück auf einmal, dehnen und falten Sie 4 Ecken des Teigs zur Mitte hin. Teignahtseite nach unten wenden. Ziehen Sie den Teig mit einem Bankschaber und einer leicht bemehlten Hand über die Arbeitsfläche und drehen Sie den Teig allmählich mit der Hand, während Sie ihn mit dem Bankschaber ziehen, bis der Teig eine straffe Kugel bildet. Mit einem Bankschaber die Teigkugel mit der Nahtseite nach unten auf das vorbereitete Backblech (oder in einen vorbereiteten Pint-Behälter) übertragen. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen 5 Teigstücken, verteilen Sie sie gleichmäßig auf dem Backblech und ziehen Sie die Plastikfolie zwischen die Teigkugeln, um ein Anhaften zu verhindern (oder legen Sie sie in 6 geölte Plastikbehälter). Mit Plastikfolie oder Deckeln fest abdecken.

Für einen schnelleren Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann mindestens 1 Stunde oder bis zu 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Für einen aromatischeren Teig alternativ den Teig langsamer im Kühlschrank gehen lassen, mindestens 6 Stunden oder bis zu 3 Tage.