Golden Assari Chicken Chintan Brühe

Einen mittelgroßen Topf Wasser zum Kochen bringen. Hähnchenkadaver einzeln hinzugeben und 30 bis 45 Sekunden kochen, um das Hähnchen zu blanchieren und zu säubern. Übertragen Sie jeden Kadaver in einen sehr großen Topf und arrangieren Sie ihn in einer einzigen Schicht in der Mitte. Eventuellen Schaum von der Oberfläche des Wassers abseihen und wieder zum Kochen bringen. Hühnerfüße hinzugeben und 60 Sekunden blanchieren. Geben Sie die Hühnerfüße in den Topf mit den Kadavern und ordnen Sie sie um die Kadaver herum an.

Zwiebelviertel in der Mitte des Topfes auf die Kadaver legen. Fügen Sie das Wasser hinzu. Unbedeckt bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen, genau beobachten und die Hitze reduzieren, um ein Köcheln aufrechtzuerhalten, und jeglichen Schaum abschöpfen, sobald er sich oben auf der Brühe bildet. Lassen Sie es nicht zum Kochen kommen. Weiter köcheln lassen, die Brühe nach Bedarf abschöpfen und die Hitze aufrechterhalten, um sicherzustellen, dass sie leicht köchelt und nicht kocht. Versuchen Sie, die Brühe nicht zu bewegen, um sie klar zu halten. Die Brühe hat anfangs eine gräuliche Farbe, wird aber beim Köcheln golden. Wenn Sie nach etwa 1 Stunde bemerken, dass sich die Farbe der Brühe ändert, stellen Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und decken Sie den Topf mit leicht geöffnetem Deckel ab. Köcheln lassen, bis die Brühe goldgelb ist, etwa 3 weitere Stunden.

Schalten Sie in der Zwischenzeit einen Gasbrenner auf mittel bis mittelhoch. Halten Sie den dunkelgrünen Teil des Lauchs mit der Hand oder einer Zange fest. Den weißen Teil des Lauchs über die Flamme halten und unter gelegentlichem Wenden kochen, bis die weiße Außenschicht überall verkohlt ist. Alternativ kann dies auch unter dem Grill erfolgen. Den dunkelgrünen Teil des Lauchs abschneiden und wegwerfen und den gegrillten Lauch bis zum Abkühlen luftdicht aufbewahren.

Die äußere verkohlte Schicht vom Lauch abziehen und in die Brühe geben (den Rest des Lauchs für eine andere Verwendung aufbewahren – er erhält einen rauchigen Geschmack). Kohl, Pilze, Katsuobushi und Parmesanschale, falls verwendet, Ingwer und Kandiszucker hinzugeben. Die Brühe bei leicht geöffnetem Deckel leicht köcheln lassen, bis die Brühe golden und aromatisch ist, weitere 2 bis 4 Stunden. Verwenden Sie eine Schöpfkelle, um die Brühe in die Schüssel mit den Ramen zu füllen, um die Brühe nicht zu stören, die sie trüb machen kann. Wenn Sie die Brühe nicht sofort verwenden, schöpfen Sie sie in einen großen oder mehrere kleinere Behälter. Lassen Sie die Brühe abkühlen, decken Sie sie dann ab und kühlen Sie sie bis zu 1 Woche oder frieren Sie sie bis zu 2 Monate ein.