Diese geräucherte Brust ist das Rezept des Autodidakten Grillexperten Matt Horn – der Star auf der Speisekarte seines Restaurants Horn Barbecue in Oakland, Kalifornien. Das 2021 Essen & Wein Best New Chef verbrachte Wochen damit, dieses Rezept zu perfektionieren, und sagt, dass Zeit die wichtigste Zutat in diesem Gericht ist. Sie müssen geduldig sein, während die Innentemperatur des Fleisches auf 95 °C ansteigt, aber es lohnt sich, wenn Ihr geräuchertes Meisterwerk fertig ist.
Zutaten
Zutaten-Checkliste
1 (12- bis 14-Pfund oder 5 bis 6 kg) ganze Packerbrust
5 Esslöffel (30 g) grober schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel (36 g) grobes koscheres Salz
2 Esslöffel (14 g) Zwiebelpulver (optional)
3 Esslöffel gelber Senf oder Olivenöl
Anleitung Checkliste
Schritt 1
Den Smoker auf 129 °C vorheizen. Ich verwende Eiche, aber Sie können jedes Hartholz verwenden, das Sie in die Finger bekommen können.
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Schritt 2
Legen Sie das Bruststück so auf eine Arbeitsfläche, dass die fettige Seite darunter liegt. Entfernen Sie Silberhaut oder überschüssiges Fett von der Brust und drehen Sie die Brust um, mit der fetten Seite nach oben. Idealerweise solltest du eine Fettschicht von etwa 0,6 cm auf der ganzen Brust belassen, die während des langen Garens als Schutzbarriere dient.
Schritt 3
In einer kleinen Schüssel Pfeffer, Salz und Zwiebelpulver (falls verwendet) verrühren. Reiben Sie das Bruststück mit Senf oder Olivenöl ein und tragen Sie das Gewürz gleichmäßig auf alle Seiten des Bruststücks auf.
Schritt 4
Legen Sie das Bruststück mit der spitzen Seite (dickere Seite) in Richtung Feuerraum in den Räucherofen. Schließen Sie den Deckel und öffnen Sie ihn 6 bis 8 Stunden lang nicht, oder bis die Innentemperatur 74 °C (165 °F) erreicht.
Schritt 5
Breiten Sie ungewachstes Metzgerpapier auf Ihrer Arbeitsfläche aus, nehmen Sie die Brust aus dem Räucherofen und legen Sie sie in die Mitte des Papiers. Wickeln Sie das Bruststück ein, bis es vollständig bedeckt ist, und falten Sie das Papier zweimal, wobei das Bruststück mit der rechten Seite nach oben endet (die Seite mit der Fettkappe). Legen Sie das eingewickelte Bruststück mit der rechten Seite nach oben wieder in den Räucherofen und nehmen Sie es nicht heraus, bis das Bruststück eine Innentemperatur von 95 °C (203 °F) erreicht hat. Die Zeit zum Erreichen dieser Temperatur variiert; 3 bis 4 Stunden. Achten Sie auf das Gefühl der eingewickelten Brust. Wenn es weicher wird, beginne damit, das Bruststück zu untersuchen, um eine Vorstellung davon zu bekommen, wo die Temperatur ist.
Schritt 6
Lassen Sie das eingewickelte Bruststück eingewickelt 1 Stunde lang ruhen, bevor Sie es zum Schneiden und Servieren auspacken.
Quelle: Food and Wine
