Gefilte Fisch

Filets in 2-Zoll-Stücke schneiden. Befestigen Sie einen Metall-Lebensmittelwolf-Aufsatz mit grober Mahlscheibe (8-Millimeter) an einem Standmixer. Mixtopf unter Aufsatz positionieren. Stellen Sie die Mixergeschwindigkeit auf mittel-niedrig ein und mahlen Sie den Fisch. (Alternativ Fisch in einer Küchenmaschine in kleinen Portionen pulsieren, bis er fein gehackt ist, etwa 8 Pulse.) Den gemahlenen Fisch in einer Rührschüssel abdecken und während der Zubereitung der Brühe in den Kühlschrank stellen.

Legen Sie den reservierten Felchenkopf, die Knochen, die Haut und die Zutaten in einen großen Suppentopf. Wasser, 2 der geviertelten Zwiebeln, die Hälfte der Karotten, ½ Tasse Petersilienblätter und alle Stiele, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Bei mittlerer Hitze leicht aufkochen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis sich die Brühe auf die Hälfte reduziert hat, wobei Sie die Oberfläche gelegentlich abschöpfen, um Verunreinigungen zu entfernen und zu entsorgen, etwa 1 Stunde. Stellen Sie ein feinmaschiges Sieb über eine große hitzebeständige Schüssel. Gießen Sie vorsichtig Fischfond durch ein Sieb in eine Schüssel; Feststoffe entsorgen. Übertragen Sie den Vorrat in eine 12-Zoll-Pfanne mit geraden Seiten; mit Salz abschmecken.

Während die Brühe köchelt, 4 der Karottenstücke, die verbleibende 1 geviertelte Zwiebel und die restlichen 1/2 Tasse Petersilienblätter in eine Küchenmaschine geben. Pulsieren Sie bis fein gehackt, 8 bis 10 Pulse, stoppen Sie, um die Seiten nach Bedarf abzukratzen. Fügen Sie gepulste Zwiebelmischung, Eier, Matzenmehl, geschnittenen Schnittlauch, gehackten Dill und Salz zum gemahlenen Fisch hinzu; Mit den Händen verrühren, bis die Mischung zusammenkommt und gut vermischt ist. Teilen Sie die Mischung gleichmäßig in 12 (4-Unzen) Kugeln; zu ovalen Frikadellen formen, die etwa 10 cm lang und 1 1/2 bis 2 cm dick sind. Patties auf einen Teller legen und locker mit Plastikfolie abdecken. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Fügen Sie die restlichen 4 Karottenstücke zu der passierten Fischbrühe in der Pfanne hinzu. Bei niedriger Temperatur zum Köcheln bringen und die Hitze regulieren, um eine Temperatur von 180 ° F zu halten. In etwa 3 Chargen Fischpasteten in die köchelnde Brühe geben und köcheln lassen, dabei die Pasteten gelegentlich vorsichtig wenden, um sicherzustellen, dass sie nicht am Pfannenboden kleben, bis die Pasteten durchgegart sind und ein Thermometer in die dickste Portion der Pasteten 140°F anzeigt. etwa 15 Minuten pro Charge. Gekochte Patties auf einen Teller geben.

Karottenstücke aus der Pfanne nehmen; stehen lassen, bis sie zum Anfassen abgekühlt sind, etwa 3 Minuten. Karottenstücke quer in dünne Scheiben schneiden; mit Pastetchen auf den Teller geben. Patties und Karotten locker mit Plastikfolie abdecken und mindestens 4 Stunden oder bis zu 12 Stunden kalt stellen.

Jedes Patty mit ein paar Karottenscheiben belegen und mit frischen Dillwedeln und Schnittlauch garnieren. Gefilteter Fisch kalt mit Rübenmeerrettich servieren, falls gewünscht.