Samtiges Karottenpüree, zarte Pfannensteaks und geschmorter Kohl vereinen sich in einem wunderschön komponierten Gericht, das mit einer frischen, knackigen Koriander-Gremolata von 2019 Food & Wine Best New Chef Paxx Caraballo Moll of Jungle BaoBao in San Juan, Puerto Rico, gekrönt wird. Eine gut vorbereitete Mise en place ist hier das A und O: Schneiden und messen Sie im Voraus, um mit Leichtigkeit zu kochen und zu servieren. „Ich liebe die Geschmacksexplosionen und Texturen, die man von diesem Gericht bekommt“, sagt Moll. „Ein bescheidenes Stück Fleisch zu verwandeln, es köstlich zu machen und die Gesichter der Menschen und all das tolle Feedback zu sehen, macht mich stolz auf dieses Gericht. Die Süße der Karotten bildet einen tollen Kontrast zu unserer Gremolata und jeder Bissen fühlt sich erfrischend an.“
Zutaten
Zutaten-Checkliste
1 Tasse gehackter frischer Koriander
½ Tasse Traubenkernöl
2 Esslöffel dünn geschnittene Frühlingszwiebeln
1 ¼ Teelöffel Sambal Oelek, geteilt
2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale plus 1/4 Tasse frischer Zitronensaft, geteilt
1 Esslöffel plus 1/4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt
2 große Karotten, grob gehackt (ca. 2 Tassen)
1 kleine rotbraune Kartoffel, geschält und grob gehackt (ca. 1 1/4 Tassen)
8 Tassen dünn geschnittener Rotkohl
½ Tasse hellbrauner Zucker
¼ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
½ Tasse Sojasauce
2 (8-Unzen) Rocksteaks (1/4 Zoll dick)
2 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Teelöffel Honig
Eingelegte Kurkuma-Zwiebeln (Rezept in Notizen)
Anleitungs-Checkliste
Schritt 1
Koriander, Öl, Schalotten, 1 Teelöffel Sambal Oelek, 1/2 Teelöffel Zitronenschale und 1/4 Teelöffel Salz in einer kleinen Schüssel verrühren; beiseite legen. Legen Sie Karotten, Kartoffeln und den restlichen 1 Esslöffel Salz in einen großen Topf; fügen Sie Wasser hinzu, um 1 Zoll zu bedecken. Auf mittlerer bis hoher Stufe zum Kochen bringen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren; kochen, bis sie weich sind, etwa 15 Minuten. Abgießen, dabei 1/2 Tasse Kochflüssigkeit auffangen. Die abgetropfte Karottenmischung und 1/4 Tasse reservierte Kochflüssigkeit in den Mixer geben. Sicherer Deckel; Entfernen Sie das Mittelstück, damit der Dampf entweichen kann. Legen Sie ein Küchentuch über die Öffnung. Etwa 1 Minute lang glatt rühren, zusätzliche Kochflüssigkeit hinzufügen, jeweils 1 Esslöffel, je nach Bedarf, um eine seidige, aber feste Textur zu erhalten. Beiseite legen.
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Schritt 2
Während Karotten und Kartoffeln kochen, eine große Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Kohl hinzufügen; Kochen Sie unter häufigem Rühren, bis der Kohl weich wird und dunkler wird, etwa 4 Minuten. Braunen Zucker, Kreuzkümmel und den restlichen 1/4 Teelöffel Sambal Oelek einrühren; unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung zu sprudeln beginnt, etwa 20 Sekunden. Hitze auf mittelhoch reduzieren. Sojasauce einrühren; kochen und gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist und der Kohl glänzt, etwa 20 Minuten. Hitze auf niedrig reduzieren; abdecken, um warm zu bleiben.
Schritt 3
Eine große gusseiserne Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Steaks hinzufügen; kochen, bis ein Thermometer, das in die dickste Portion eingeführt wird, 5 bis 6 Minuten bei 120 ° F anzeigt, und einmal nach der Hälfte der Kochzeit wenden. Steaks aus der Pfanne nehmen; 5 Minuten ruhen lassen. Karottenpüree in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur kochen, dabei oft umrühren, bis es durchgeheizt ist, 2 bis 3 Minuten. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Fügen Sie Butter und Honig hinzu; Kochen Sie unter ständigem Rühren, bis es emulgiert ist, etwa 1 Minute. Vom Herd nehmen.
Schritt 4
Schneiden Sie Steaks gegen die Faser in 1/4-Zoll-dicke Scheiben; Mit Zitronensaft gleichmäßig beträufeln und mit den restlichen 1 1/2 TL Zitronenschale beträufeln. Karottenpüree gleichmäßig auf 4 Teller verteilen; mit geschnittenem Steak, Koriander-Gremolata, Kohl und eingelegten Kurkuma-Zwiebeln belegen.
Quelle: Food and Wine
