Food & Wine-Redakteurin Melanie Hansche interpretiert die Traditionen ihrer Heimatstadt Garmisch-Partenkirchen in Bayern in ihrem Rezept für mit Sauerkirschen glasierte Gänsekeulen neu. In Bayern ist Weihnachten nicht ohne Gänsebraten, aber das Braten einzelner Keulen macht es überschaubarer. Sie können gefrorene Gänsekeulen finden online bei Schiltz Foods . Gänse sind fette Vögel und liefern viel leckeres Fett, das Sie zum Braten von Gemüse bereithalten können. Wenn Sie das Fett nach der Hälfte des Garvorgangs ablassen, erhalten Sie am Ende bessere Pfannensäfte für die Soße. Die Gänsekeulen garen insgesamt 2 Stunden. Regelmäßiges Begießen und Glasieren in den letzten 15 Minuten Garzeit verleihen diesen Gänsekeulen ihre herrlich knackige, lackierte Haut.
Zutaten
Zutaten-Checkliste
4 junge Gänseschenkelviertel (jeweils etwa 1 1/4 lb.), aufgetaut, wenn gefroren
4 Teelöffel feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
¼ Tasse Sauerkirschaufstrich (wie Divina)
1 Esslöffel Rotweinessig
1 Teelöffel Dijon-Senf
2 kleine gelbe Zwiebeln, in 1/2-Zoll-dicke Ringe geschnitten
1 mittelgroße Karotte, grob gehackt (ca. 1/2 Tasse)
2 (6 Zoll) Thymianzweige
1 Tasse Wasser
1 Tasse Hühnerbrühe, plus mehr bei Bedarf
2 Esslöffel Allzweckmehl
¾ Teelöffel Worcestershire-Sauce (optional)
Anleitungs-Checkliste
Schritt 1
Gänsekeulen mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Hautseite nach oben auf ein großes Backblech legen. Kühlen Sie, offen, mindestens 8 Stunden oder bis zu 24 Stunden, um die Haut auszutrocknen.
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Schritt 2
Aus dem Kühlschrank nehmen; Gänsekeulen gleichmäßig mit Salz und Pfeffer bestreuen. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Schritt 3
In der Zwischenzeit den Ofen auf 350 ° F vorheizen, wobei das Gestell 10 Zoll von der Oberseite des Ofens entfernt ist. Kombinieren Sie Sauerkirschaufstrich, Essig und Senf in einem kleinen Topf; bei niedriger Temperatur kochen, gelegentlich umrühren, bis alles gut vermischt ist, 2 bis 3 Minuten. Gießen Sie die Mischung durch ein feines Maschendrahtsieb in eine kleine Schüssel; Feststoffe entsorgen. Glasur beiseite stellen.
Schritt 4
Zwiebeln, Karotten und Thymianzweige in einer gleichmäßigen Schicht auf einem großen Backblech mit Rand anordnen. Gießen Sie 1 Tasse Wasser ein. Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben gleichmäßig verteilt auf die Gemüsemischung legen. 45 Minuten rösten, bis die Haut anfängt zu färben und zu bräunen. Backblech aus dem Ofen nehmen; Gänsekeulen auf eine große Platte legen. Pfannensäfte und Fett vom Backblech vorsichtig in einen großen hitzebeständigen Flüssigkeitsmessbecher oder einen Fettabscheider gießen (Gemüse auf dem Backblech lassen); beiseite legen. Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben auf die Gemüsemischung auf dem Backblech legen; Hühnerbrühe aufgießen. Zurück zum Ofen; 20 Minuten bei 350 ° F braten, gelegentlich Gänsekeulen mit Saft auf dem Backblech bestreichen.
Schritt 5
In der Zwischenzeit Fett vom zurückbehaltenen Pfannensaft im Messbecher trennen, indem Sie die Oberseite abschöpfen oder den Fettabscheider verwenden. Fett und Pfannensaft getrennt beiseite stellen.
Schritt 6
Die Hautseite der Gänsekeulen mit Sauerkirschglasur bestreichen. Fahren Sie mit dem Braten bei 350 ° F fort, bis ein Fleischthermometer, das in den dicksten Teil der Keulen eingeführt wird, 170 ° F anzeigt, 15 bis 20 Minuten. Schalten Sie den Grill auf hoch ein. Gänsekeulen grillen, bis die Haut dunkel mahagonifarben und lackiert ist, und ein Fleischthermometer, das in die dickste Stelle der Keulen eingeführt wird, zeigt 3 bis 6 Minuten 180 ° F an. Gänsekeulen auf eine große Platte legen und zum Warmhalten locker mit Alufolie abdecken.
Schritt 7
Gießen Sie die Gemüsemischung auf das Backblech durch ein feines Drahtsieb in einen großen hitzebeständigen Flüssigkeitsmessbecher; Feststoffe entsorgen. Trennen Sie Fett vom abgesiebten Pfannensaft, indem Sie die Oberseite abschöpfen oder einen Fettabscheider verwenden. Getrenntes Fett zu reserviertem Fett hinzufügen; Pfannensäfte zu reservierten Pfannensäften hinzufügen. Fügen Sie nach Bedarf Hühnerbrühe zu den Pfannensäften hinzu, um 1 1/4 Tassen Flüssigkeit zu messen.
Schritt 8
2 Esslöffel reserviertes Fett in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Restliches Fett für eine andere Verwendung aufbewahren. Fügen Sie Mehl zum Fett in der Pfanne hinzu; unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung goldbraun ist, 2 bis 3 Minuten. Fügen Sie nach und nach reservierte 1 1/4 Tassen Pfannensäfte hinzu und rühren Sie ständig, bis die Soße glatt ist. Unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten kochen, bis sie eingedickt sind. Vom Herd nehmen; Worcestershire-Sauce einrühren oder mit Salz abschmecken. Soße neben Gänsekeulen servieren.
Quelle: Food and Wine
