Aguachile, in der wörtlichen Übersetzung ist es ‚Chilenisches Wasser‘. Das Gericht stammt ursprünglich aus den Sonoran Sierras in Mexiko, wo Viehzucht der lokale Handel war, und wurde aus Machaca (getrocknete Rinderwatte) zubereitet, die in Wasser rehydriert wurde, das seinen Kick von kleinen, runden, starken wilden Chiltepin-Chilis erhielt. Laut Köchin Claudette Zepeda „kann alles eine Aguachile sein, wenn man sich kreative Freiheit nimmt.“ Für ihre bunte Strawberry Aguachiles Aguachile kocht Zepeda Erdbeeren in einem Wasserbad, um ihre Süße sanft freizusetzen und einen Saft mit lebendiger Farbe und lebendigem Geschmack zu erzeugen. Wenn er mit Frühlingszwiebeln, Gurken, nach Anis duftendem Hoja Santa und Zitrussäften gemischt wird, bildet der Saft die perfekte, schlagkräftige Basis für eine Erdbeer-Rettich-Aguachile.
Zutaten
Zutaten-Checkliste
2 ½ Pfund frische Erdbeeren, geschält und der Länge nach geviertelt (etwa 7 1/2 Tassen), geteilt
1 Teelöffel Kristallzucker
1 Teelöffel feines Meersalz, geteilt
1 kleine (5 Unzen) rote Paprika
3 mittelgroße Frühlingszwiebeln (ca. 2 Unzen), getrimmt
1 kleines (1 1/4-Unze) Bündel frischer Koriander
¼ Tasse gehackte geschälte persische Gurke (von 1 klein [2-ounce] Gurke)
¼ Tasse frischer Limettensaft (von 2 mittelgroßen Limetten)
2 Esslöffel frischer Zitronensaft (von 1 mittelgroßen Zitrone)
1 Esslöffel gehackter frischer Hoja Santa (von 1 Blatt) (optional)
5 getrocknete Chiltepin- oder Pequin-Chilis (ungekernt), zerkleinert
1 Bund Radieschen (z. B. French Breakfast oder Purple), längs in dünne Scheiben geschnitten
Rettich-Microgreens zum Garnieren
¼ Teelöffel flockiges Meersalz (z. B. Maldon)
Anleitung Checkliste
Schritt 1
Rühren Sie 6 Tassen Erdbeeren, Zucker und 1/2 Teelöffel feines Meersalz in einer hitzebeständigen Schüssel zusammen, die über einem Topf mit siedendem Wasser steht. Abdecken und ungestört kochen, bis die Beeren ihren Saft abgeben, etwa 1 Stunde. Durch ein feines Drahtsieb in eine große Schüssel gießen; abtropfen lassen, gelegentlich umrühren, aber nicht auf die Beeren drücken, bis keine Flüssigkeit mehr tropft, etwa 30 Minuten. Feststoffe verwerfen. (Sie sollten 1 1/2 Tassen Erdbeersaft haben.) Bewahren Sie den Saft abgedeckt im Kühlschrank auf, bis er gebrauchsfertig ist oder bis zu 1 Tag.
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Schritt 2
Während die Erdbeeren kochen, heizen Sie den Ofen vor, um mit einem Rost 6 Zoll von der Hitze zu grillen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen; Paprika auf das vorbereitete Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen braten, gelegentlich wenden, bis sie von allen Seiten verkohlt sind, etwa 20 Minuten. Aus dem Ofen nehmen; gib Paprika in eine mittelgroße Schüssel. Mit Plastikfolie abdecken; 10 Minuten stehen lassen. Öffnen Sie die Paprika und legen Sie sie auf ein sauberes Schneidebrett. Verkohlte Haut abziehen, Stiel und Kerne entfernen und entsorgen. Paprika grob hacken. 1/3 Tasse gehackte Paprika beiseite stellen; Reservieren Sie die restliche Paprika für eine andere Verwendung.
Schritt 3
Mit einem Messer die weißen und hellgrünen Teile der Frühlingszwiebel von den dunkelgrünen Teilen trennen. Dunkelgrüne Teile scharf diagonal in dünne Scheiben schneiden und beiseite legen. Korianderblätter von den Stielen trennen; Reservieren Sie 4 oder 5 Stiele (1/8 Unze) und entsorgen Sie die restlichen Stiele. Korianderblätter beiseite legen. Gurke, Limettensaft, Zitronensaft, Hoja Santa (falls verwendet), Chiltepin-Chili, Erdbeersaft, gehackte Paprika, weiße und hellgrüne Frühlingszwiebeln und zurückbehaltene Korianderstiele in einem Mixer mischen; Prozess bis glatt, ca. 1 Minute. Durch ein feines Drahtsieb in eine große Schüssel oder einen Flüssigkeitsmessbecher gießen; Feststoffe verwerfen. Rühren Sie den restlichen 1/2 Teelöffel feines Meersalz ein. Mit Plastikfolie abdecken und bis zum Abkühlen mindestens 1 Stunde oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt 4
Füllen Sie eine Schüssel mit Eiswasser. Fügen Sie dunkelgrüne Frühlingszwiebelteile hinzu und lassen Sie es 30 Sekunden stehen. Aus dem Wasser nehmen; abtropfen lassen und trocken tupfen. Erdbeerbrühe gleichmäßig auf 4 Schüsseln verteilen. Ordnen Sie die restlichen 1 1/2 Tassen Erdbeeren über der Brühe an. Dunkelgrüne Frühlingszwiebelteile, Radieschen und Korianderblätter oder Radieschen-Microgreens nach Belieben um die Erdbeeren herum anordnen. Top gleichmäßig mit flockigem Meersalz; sofort servieren.
Quelle: Food and Wine
