Empanada Gallega ist eine große herzhafte Pastete aus Galizien, Spanien, die traditionell mit Thunfisch, hartgekochten Eiern und gehackten Oliven gefüllt ist. Küchenchefin Katie Button stellt kleine Handversionen, Empanadillas, her und mischt die Füllung mit Sofrito, einer aromatischen Gemüsebasis aus lange gekochten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Sie wickelt es in einen mit Schmalz angereicherten Gebäckteig ein, der ihrer Meinung nach eine unglaublich flockige Kruste ergibt. Wenn Sie das Schmalz einfrieren und dann reiben, können Sie es leicht in den Teig einarbeiten, ohne dass es schmilzt, und führen bei jedem Bissen zu flockigeren, geschwolleneren Teigschichten.
Zutaten
Für das Sofrito:
1 ½ Pfund mittelgroße reife rote Tomaten (jede Sorte)
2 Esslöffel Traubenkernöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl oder mehr, falls nötig
2 Esslöffel Olivenöl, oder mehr, wenn nötig
2 Tassen fein gehackte gelbe Zwiebeln
2 Esslöffel fein gehackter Knoblauch
Für den Teig:
1 ½ Tassen (210 Gramm) Allzweckmehl
½ Teelöffel koscheres Salz
1 großes Ei
½ Tasse Wasser
2 ¼ Unzen (65 g) gefrorenes Schmalz, gerieben
Für die Befüllung und Montage:
4 Unzen Thunfisch in Olivenöl (eine 5-Unzen-Dose, abgetropft)
1 großes hartgekochtes Ei, grob gehackt
5 entsteinte schwarze Oliven, gehackt
Koscheres Salz
1 großes Ei, geschlagen, um zu mischen
Machen Sie das Sofrito:
Schritt 1
Tomaten quer halbieren (nicht durch das Kerngehäuse). Legen Sie eine Kistenreibe in eine große Schüssel. Tomaten reiben, Schnittseite gegen die grobe Seite der Reibe, bis nur noch Haut übrig bleibt; Haut wegwerfen. Sie sollten ungefähr 2 1/2 Tassen geriebene Tomaten mit Säften haben.
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Schritt 2
In einer großen Pfanne Traubenkern- und Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren, bis sie goldbraun sind. Fügen Sie mehr Öl hinzu, wenn die Zwiebeln kleben, etwa 15 Minuten. In der Mitte der Zwiebeln eine Mulde formen. Fügen Sie den Knoblauch gut hinzu und kochen Sie ihn unter häufigem Rühren etwa 2 Minuten lang, bis er leicht gebräunt ist. Knoblauch in Zwiebeln mischen.
Schritt 3
Fügen Sie geriebene Tomaten hinzu und kochen Sie, rühren Sie zunächst gelegentlich, dann während der letzten 15 Minuten oder so oft um, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, die Mischung um 3/4 reduziert und tiefrot und karamellisiert ist und Sie beginnen, eine Trennung von zu sehen Öl aus dem Gemüse, 30 bis 40 Minuten. Einen Spritzer Wasser in die Pfanne geben, um alle Teile vom Boden der Pfanne zu lösen, und umrühren, bis sie verdunstet sind. Abkühlen lassen.
Schritt 4
3 Esslöffel Sofrito für die Empanadillas beiseite stellen. Teilen Sie die restlichen 3/4 Tassen Sofrito in kleinere Portionen in gefriergeeignete Behälter oder eine Eiswürfelschale. Zur späteren Verwendung kühl stellen oder einfrieren.
Teig machen:
Schritt 1
In einer großen Schüssel Mehl und Salz verquirlen. In der Mitte der trockenen Zutaten eine Mulde formen und Wasser und Ei hinzugeben. Wasser und Ei verquirlen, dann mit einer Hand nach und nach die feuchten Zutaten mit den trockenen Zutaten vermischen, bis eine homogene Kugel entsteht. Mit einem feuchten Handtuch oder Stück Frischhaltefolie abdecken und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 2
Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von etwa 12×8. Streuen Sie Schmalz in die Mitte des Rechtecks und falten Sie beide kürzeren Seiten um, um das Schmalz einzuschließen, als würden Sie einen Brief falten. Rollen Sie den Teig erneut auf etwa 12×8 aus und falten Sie ihn wie einen Brief. Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn mindestens 30 Minuten oder bis über Nacht.
Schritt 3
Rollen Sie den Teig zu einem 12 x 12 Zoll großen Rechteck aus und schneiden Sie vier 5 Zoll große Runden aus. Restlichen Teig sammeln und zusammen kneten. 2 weitere Runden ausrollen und ausstechen. Frieren Sie Runden für mindestens 10 Minuten ein, bevor Sie sie verwenden.
Füllung herstellen und zusammensetzen:
Schritt 1
Mischen Sie in einer mittelgroßen Schüssel 3 Esslöffel Sofrito, Thunfisch, Oliven und Ei; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 2
Ofen auf 450 ° F vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Teigrunden auf das Backblech legen und die Füllung auf die Teigrunden verteilen. Jedes Gebäck rundum falten und mit den Fingerspitzen andrücken, um es zu versiegeln, dann erneut mit den Zinken einer Gabel andrücken (man könnte es an dieser Stelle für später einfrieren). Auf Backblechen mit 1 cm Abstand anrichten. Mit Eigelb bestreichen. Backen Sie die Empanadas etwa 15 Minuten lang, bis sie tief goldbraun sind, und drehen Sie die Pfanne nach der Hälfte des Backvorgangs. Auf ein Kuchengitter geben und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.
Quelle: Food and Wine
