Branzino, bekannt als loup de mer, oder „Wolf des Meeres“ auf Französisch, ist mild und süß. Sein delikater Geschmack passt gut zu einer sommerlichen Tomaten-Kräuter-Vinaigrette. Das Einritzen der Fischhaut vor dem Garen verhindert, dass sich die Filets in der Pfanne kräuseln.
Zutaten
Zutaten-Checkliste
1 kleine Fleischtomate (ca. 6 Unzen), quer halbiert
½ Tasse natives Olivenöl extra, geteilt
3 Esslöffel Champagneressig
2 Teelöffel Kräuter der Provence
2 Teelöffel koscheres Salz, geteilt
¾ Teelöffel schwarzer Pfeffer, geteilt
1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben (ca. 1/4 Teelöffel)
4 (5-Unzen) Branzino-Filets mit Haut
5 Unzen Mesclun Greens (ca. 10 Tassen)
1 Tasse locker verpackte frische glatte Petersilienblätter
½ Tasse geschnittener (1/4- bis 1/2-Zoll-Stücke) frischer Schnittlauch
⅓ Tasse lose verpackte frische Estragonblätter
1 Teelöffel frische Kerbelblätter (optional)
Anleitung Checkliste
Schritt 1
Reiben Sie die geschnittenen Seiten der Tomatenhälften auf kleinen Löchern einer Kastenreibe in eine mittelgroße Schüssel, bis nur noch Tomatenhaut in Ihrer Hand bleibt; Tomatenschalen wegwerfen. Fügen Sie 6 Esslöffel Öl, Essig, Kräuter der Provence, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel Pfeffer und Knoblauch zu den geriebenen Tomaten in der Schüssel hinzu; Schneebesen bis alles gut vermischt ist. Vinaigrette beiseite stellen.
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Schritt 2
1 Branzino-Filet mit der Hautseite nach oben über den Rand eines Tellers legen. Filet vorsichtig über den Rand klappen, um die Haut straff zu ziehen. Mit einem scharfen Schälmesser nur die Haut mit 3 bis 4 flachen Schnitten einritzen, dabei darauf achten, nicht zu tief in das Filet zu schneiden. Wiederholen Sie den Einritzvorgang mit den restlichen 3 Filets. Beide Seiten der Filets gleichmäßig mit 1 Teelöffel Salz bestreuen.
Schritt 3
Erhitzen Sie die restlichen 2 Esslöffel Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben; Mit einem Fischspatel (siehe Hinweis) jedes Filet vorsichtig flach drücken. Ungestört kochen, bis die Haut gebräunt und knusprig ist, etwa 4 Minuten. Filets wenden; kochen, bis es gerade durchgegart ist, 30 Sekunden bis 1 Minute. Filets mit der Hautseite nach oben auf Teller oder eine Platte legen.
Schritt 4
Während die Filets garen, Mesclun, Petersilie, Schnittlauch, Estragon und, falls verwendet, Kerbel in einer großen Schüssel vermengen. Fügen Sie 1/3 Tasse Tomatenvinaigrette, den restlichen 1/2 Teelöffel Salz und den restlichen 1/2 Teelöffel Pfeffer hinzu; gut werfen, um zu beschichten.
Schritt 5
Servieren Sie den Salat zusammen mit Branzino-Filets und reichen Sie die restliche Vinaigrette (ca. 1/2 Tasse) am Tisch.
Quelle: Food and Wine
