Billy Wagner aus dem Nobelhart & Schmutzig zeigt einmal auf, wohin die Kohle geht – Cool und lässig wie immer erklärt er, warum es im Lokal keine klassischen Luxusgüter wie Stopfleber oder Hummer, sondern Roggenbrot und Babykohlrabi gibt – Die Speise- und Konsumkultur des Nobelhart & Schmutzig – Von Billy Wagner
Wofür Sie bei uns zahlen – und was Sie damit bewirken:
„Ihre Mahlzeit im Nobelhart & Schmutzig kostet Dienstag und Mittwoch €120; zwischen Donnerstag und Samstag sowie vor gesetzlichen Feiertagen schlägt unsere Speisefolge mit €145 zu Buche.
Das ist schon eine ganze Stange Geld. Zumal wir Ihnen dafür ja auch keine Stopfleber, Kaviar oder ähnliche klassische Luxusgüter vorsetzen, sondern Babykohlrabi von Grete Peschken oder ganz einfach Brot vom Brotwerk Domberger mit Butter aus der Frühlingsmilch vom Erdhof Seewalde.
Nun gut, wir Nobelharts finden Babykohlrabi und eine ordentliche Brotzeit nicht weniger bezaubernd als Hummer und Co. Im Gegenteil: Für uns sind gerade hervorragende Grundnahrungsmittel der wirkliche Luxus.
Trotzdem verstehen wir es natürlich voll und ganz, wenn Sie sich bei unseren Preisen schon mal am Kopf kratzen und fragen, wofür Sie da im Nobelhart & Schmutzig eigentlich blechen. Vor allem, da der olle Wagner immer noch die rumpelige A-Klasse von Mitte der Nuller-Jahre fährt.
Erlauben Sie uns daher nachfolgende Erläuterung.
Wir sehen uns als Vorreiter*innen einer neuen Speisekultur. Dabei geht es uns nicht nur um brutal lokale Küche und das, was auf dem Teller landet oder im Glas sprudelt, sondern darum, welche Effekte unser Handeln auf verschiedenen Ebenen hat. Wir sind ein Organismus im Ökosystem Gastronomie, der mit vielen anderen vernetzt ist. Unser Handeln hat Auswirkungen. Weil wir uns dessen bewusst sind, gestalten wir unser Handeln so bewusst wie möglich – und eben nicht so billig wie möglich.
Im Nobelhart & Schmutzig zahlen Sie also dafür,
… dass Sie bei uns in Ruhe Essen können. Die meisten Restaurants verkaufen ihre Plätze mehrmals pro Abend. Natürlich bedeutet das mehr Umsatz pro Platz. Wir möchten Ihnen die Möglichkeit geben, Ihren Abend bei uns voll auszukosten und fahren daher mit nur einer Belegung pro Abend.
… dass wir alles selber machen. Nahezu alles, was wir verwenden, wird von uns selbst hergestellt: Vom Blütenzucker und den eingelegten Bärlauchfrüchten bis hin zum Öl vom schwarzen Johannisbeerstrauch. Dies allein mit Blick auf die Zahlen zu optimieren, steht für uns außer Frage – wir setzen auf Qualität, nicht auf Convenience. Deswegen haben wir mehr Mitarbeitende als für ein Speiselokal unserer Größe üblich wäre. Im Durchschnitt sind es 13 Festangestellte plus einige Aushilfen.
… dass wir ein guter Arbeitsplatz sind. In den letzten 50 Jahren wurde Gastronomie vor allem auf den Schultern der Mitarbeitenden betrieben: Viele Stunden pro Woche und dann auch noch mit Arbeitszeiten, die sich mit Sorgeverantwortung oder sowas wie Work-Life-Balance kaum vereinbaren lassen. Wir machen es anders. Bei uns gibt es eine vier Tage Woche bei vollem Lohnausgleich und fairer Bezahlung; die Gehälter zahlen wir um den 20. jedes Monats, damit im Sinne der Mitarbeitenden genug Puffer für Kosten zu Beginn des Monats ist. Zudem ist uns wichtig, dass die Tätigkeiten bei uns Platz für Kreativität und Gestaltung bieten, sich unsere Mitarbeitenden entwickeln und entfalten dürfen. Dafür bezahlen wir unter anderem jedem Teammitglied zwei Wochen Praktikum pro Jahr. Auch Praktikant*Innen bekommen bei uns den Mindestlohn.
… dass unsere Produzent*innen für ihre wunderbaren Lebensmittel entsprechend entlohnt werden. Na klar: Bei einigen davon handelt es sich um sehr kleine Betriebe und wir gehören zu den Hauptabnehmenden. Sicherlich könnten wir an der ein oder anderen Stelle versuchen, die Preise zu drücken. Das wollen wir aber nicht. Qualität muss ihren Preis haben; unseren Respekt vor dem Lebensmittelhandwerk möchten wir unbedingt auch finanziell zeigen.
… dass wir mit Die Gemeinschaft e.V. aktiv eine neue Speisekultur vorantreiben. Im Jahre 2017 haben wir Die Gemeinschaft e.V. mitbegründet, um unsere Vision einer neuen, besseren Speisekultur noch effektiver hinauszutragen. Die Gemeinschaft ist ein Zusammenschluss von Menschen, die die entlang der gesamten Wertschöpfungskette jeden Tag mit Lebensmitteln arbeiten, u.a. Landwirt*Innen, Gastronom*Innen, Lebensmittelhandwerker*innen und Wissenschaftler*Innen. In verschiedenen Formaten (z.B. dem jährlich stattfindenden Symposium) bringt die Gemeinschaft diese Akteur*innen zusammen und schafft so Wissenstransfer, Vernetzung und Teilhabe.
… dass wir bei Zero Foodprint dabei sind. Zero Foodprint ermöglicht es Gastronom*innen wie uns, sich gemeinsam mit Ihnen für die Klimawende zu engagieren – schließlich ist die Landwirtschaft eine der Hauptursachen der globalen Erwärmung. Wir spenden 1% unseres Food-Umsatzes (netto) im Speiselokal an Zero Foodprint, die mit diesem Geld Betriebe bei der Umstellung auf eine regenerative Landwirtschaft unterstützen.
…, dass auch die anderen Menschen in unserem Ökosystem fair bezahlt werden, also zum Beispiel die Reinigungsfirma und unsere Freelancer*Innen.
… dass Sie sich auf gleichbleibend hohe Qualität verlassen dürfen. Wir machen gemeinsam Betriebsferien, sodass bei uns an jedem Öffnungstag das gleiche Team in Küche und Service aktiv ist. So sichern wir unseren Qualitätsanspruch – und Ihnen einen richtig guten Abend.
… dass wir uns auf verschiedenen Ebenen für Wertebildung einsetzen. Als wirtschaftliches Unternehmen mit einer gewissen Reichweite sehen wir es als Teil unserer Verantwortung, einen gesellschaftlichen Beitrag im Sinne unserer Werte zu leisten. So gehen wir aktiv gegen Rassismus, Sexismus, Diskriminierung jeglicher Form sowie sexuelle Belästigung in der Gastronomie vor und nehmen dazu Schulungen und Seminare in Anspruch.
… dass das Erlebnis “Sterneküche” auch Menschen in Ausbildung zugänglich gemacht wird. Wir betonen immer wieder gerne: Speisekultur ist Kultur. Ebenso ist es Bildung, sich mit Lebensmitteln, ihrer Gewinnung und Zubereitung auseinanderzusetzen. Um Studierenden/Menschen in Ausbildung, die nicht unbedingt aus wohlhabendem Hause kommen, einen Besuch bei uns zu ermöglichen, haben wir im Jahre 2019 unseren Studierendentarif eingeführt, der je zwei Studierenden/Menschen in Ausbildung pro Öffnungstag die Möglichkeit eröffnet, bei uns für 140 Euro (für Speisen und Getränke) zu Gast zu sein.
… dass wir Dinge grundsätzlich lieber gut machen als einfach. Noch ein bezeichnendes Beispiel: Unser Reifekeller, in dem wir verschiedene Flaschen teils über Jahre reifen lassen. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht würde es natürlich viel sinnhafter sein, Weine und Biere sofort an Sie zu verkaufen bzw. unsere Weinkarte so zu optimieren, dass wir Positionen, die weniger nachgefragt werden, direkt abschaffen. Aber dies hat weder den gleichen Reiz, noch das gleiche Ergebnis.“
Quelle: Nikos Weinwelten
