Die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe wollen mit der 43. Ausgabe Lust auf Neuentdeckungen machen ebenso wie auf Begegnungen mit den Besten der Besten – und über neue spannende Genuss-Trends informieren.
Gleichzeitig mit dem Guide Gault&Millau Österreich 2022 erscheinen auch der Gault&Millau Weinguide und der Gault&Millau Hotelguide. Gemeinsam bilden sie ein all-inclusive Genusspaket für die kommenden Festtage.
Die Corona-Krise hat die Gastronomie nachhaltig verändert, und diese Krise ist am Ende des zweiten Pandemie-Jahres noch lange nicht überwunden. Sie hat aber dazu geführt, dass zahlreiche Gastronomen „das Gaspedal durchtreten und mit Kreativität und Mut neue Wege gehen“, sagt Herausgeber Karl Hohenlohe: „Vieles, was noch vor einem Jahr als Provisorium erschien, ist jetzt ein ‚New Normal‘. Take Away und Zustellung sind auch in der Spitzengastronomie zu selbstverständlichen Standbeinen geworden. Manche Restaurants haben ihr Konzept völlig verändert, kochen weniger aufwendig, deshalb aber nicht weniger großartig. Die Gastronomie erlebt eine ungemein interessante Phase des Wandels.“
Die Szene lebt
Das vergangene Jahr war in jeder Hinsicht hart für die Gastronomie. Trotz staatlicher Hilfe mussten manche aufgeben, viele geplante Neueröffnungen wurden immer wieder hinausgeschoben. Umso erfreulicher, dass ein Blick auf die Statistik ein sehr lebendiges Bild von der österreichischen Restaurantszene zeigt: 887 Restaurants wurden angesichts ihrer Leistung in den Guide Gault&Millau Österreich 2022 aufgenommen. Insgesamt wurden 1336 Hauben in 711 Restaurants vergeben. 30 Restaurants wurden dieses Jahr höher – zum Teil deutlich höher – bewertet als im Vorjahr. Ein klares Zeichen dafür, wie es um Österreichs Gasthäuser und Restaurants steht, meint Herausgeberin Martina Hohenlohe: „Man kann gar nicht genug betonen, welche Leistung es darstellt, in einem Krisenjahr, das noch dazu vom einem bedrohlichen Mangel an qualifizierten Mitarbeiter:innen geprägt ist, ein derart hohes kulinarisches Level zu halten.“
Brillanter Neuzugang an der Spitze
Besonders erfreulich ist ein neuer Top-Betrieb an der Spitze der Qualitätspyramide. Martin Klein und sein Team vom Restaurant Ikarus in Salzburg wurden mit 19 von 20 Punkten bewertet und tragen damit erstmals 5 Hauben. Diese Auszeichnung wurde gründlich überlegt, erklärt Herausgeberin Martina Hohenlohe: „Das Ikarus ist ein Restaurant mit einem weltweit einmaligen Konzept, in dem regelmäßig internationale Gastköche auftreten, deren Kreationen dann vom Stammteam umgesetzt werden. Doch es gibt auch jeden Monat ein eigenes Ikarus-Menü, das ein mehr als herausragendes Erlebnis bietet. Zudem sind Weinbegleitung und Service das reinste Vergnügen. Die 5 Hauben sind hart erarbeitet und redlich verdient.“
Unverändert blieb die übrige Riege der Fünf-Hauben-Köche mit je 19 von 20 Punkten: Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien), Karl und Rudolf Obauer (Obauer, Werfen), Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien) und Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien).
Die Helden der Oberliga
Konstante Leistung zeichnet die erfreulich große Schar jener Lokale aus, die mit 17 bis 18,5 Punkten bewertet wurden und daher vier Hauben tragen dürfen. Sie bilden das starke Rückgrat der österreichischen Gastronomie. Manche dieser Restaurants wie der „Taubenkobel“ in Schützen (Küchenchef Alain Weissgerber) oder das „Landhaus Bacher“ in Mautern (Küchenchef Thomas Dorfer) verwöhnen ihre Gäste schon seit Jahrzehnten auf gleichbleibendem Niveau. Nicht weniger als 37 Betriebe konnten heuer diesen Grad an Exzellenz erreichen.
Einer von ihnen ist der Koch des Jahres 2022: Max Natmessnig aus dem „Rote Wand Chef’s Table“, im Gourmet-Hotel „Schualhus Rote Wand“ in Zug am Arlberg begeisterte die Gault&Millau-Jury mit einer sehr feinen, alpin geprägten Küche, die internationale Einflüsse nicht abweist, sondern subtil integriert. „Großartig inszeniert, jeder Gang ein Abenteuer, hier ist eines der größten Talente des Landes am Werk“, urteilt Karl Hohenlohe.
Aufsteiger und Einsteiger
Spektakulärste Neueröffnung des Jahres ist mit Sicherheit das „Gourmet Restaurant Hubert Wallner“ (Koch des Jahres 2020) in Dellach am Wörthersee: 18 von 20 Punkten und damit vier Hauben.
Weitere herausragende Neu-Einsteiger, die 2021 eröffneten und gleich mehrere Hauben erringen konnten: Der „Knappenhof“ in Reichenau an der Rax, der mit sensationellen drei Hauben (15,5 von 20 Punkten) startet, die „Umar Fisch Bar“ am Naschmarkt in Wien (16,5 von 20 Punkten, drei Hauben), das außergewöhnliche Restaurant- und Weingutsprojekt „Lilienberg“ in Tainach in Kärnten (16,5 von 20 Punkten, drei Hauben), das „Dahoam“ in Leogang (15 von 20 Punkten, drei Hauben) sowie das „Wirtshaus Lilli“ in Fehring (15 von 20 Punkten, drei Hauben).
Aktuelle kulinarische Trends
Internationale Trends haben auch die österreichischen Köch:innen zu neuen Ideen inspiriert. Nach wie vor steht Regionalität hoch im Kurs, sie bildet aber keinen Gegensatz mehr zum Wunsch nach ungewöhnlichen Produkten. Das Ergebnis sind Local Exotics wie Feigen aus dem Burgenland, Safran aus Niederösterreich oder Oliven aus der Wachau. Auch eine Gegenbewegung – oder vielmehr Ergänzung – zum veganen Trend macht von sich reden, nämlich die Real Omnivores. Das sind Genießer:innen, die bewusst ALLES essen möchten, also Tiere „from nose to tail“ verarbeitet wissen wollen und auch Teile von Pflanzen („from leaf to root“), die sonst weggeworfen werden, interessant finden. Damit gehen sie Hand in Hand mit einem besonders wichtigen Trend, nämlich der Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Die Zero-Waste-Philosophie will übrig gebliebenes Essen vor dem Müll retten. Neue Plattformen und Apps wie „Too good to go“ sowie weitere Start-ups widmen sich bereits sehr erfolgreich diesem Thema. Immer mehr Gastronomen schließen sich dieser innovativen Resteverwertung an.
Die Gault&Millau Sonderpreise 2021, nach Bundesländern gereiht:
WIEN:
Pâtissière des Jahres 2022: Noemi Krondorfer, Wien
Ambiente Award 2022 (Hotel): Jaz, 1060 Wien
BURGENLAND:
Alternativer Wein des Jahres 2022: „Grüner Veltliner ErDELGRAsundreBEN 2019“, Claus Preisinger, 7122 Gols
Wein des Jahres 2022: „Cuvée rot G 2017“, Weingut Gesellmann, 7301 Deutschkreuz
NIEDERÖSTERREICH:
Sekt des Jahres 2022: Brut Nature Blanc de Blancs Langenlois Große Reserve 2017, Weingut Bründlmayer, Schlossstraße 16, 3550 Gobelsburg, Kamptal
Weinkarte des Jahres mit Österreichschwerpunkt 2022: Stockerwirt, 2392 Sulz im Wienerwald
Ambiente Award 2022: Kreuzgang-Keller Schloss Gobelsburg, 3550 Gobelsburg
Ausnahmewinzer des Jahres 2022: Michael Linke und Franz Hofbauer, Grabenwerkstatt, 3622 Trandorf
Kollektion des Jahres 2022: Weingut Hirsch, 3493 Kammern
OBERÖSTERREICH:
Sommelier des Jahres 2022: Daniel Schicker, OIS im Mühltalhof, 4120 Neufelden
STEIERMARK:
Kernöl des Jahres 2022: Patrick Esterer, Ölmühle Esterer, 8073 Feldkirchen bei Graz
Wirtshaus des Jahres 2022: Wirtshaus Gallbrunner, 8190 Birkfeld
Entdeckung des Jahres 2022: Jürgen Trummer, Trummer am Obegg, 8472 Spielfeld
KÄRNTEN:
Service Award 2022: Caramé, 9220 Velden am Wörthersee
Newcomerin des Jahres 2022: Clara Aue, Gralhof, 9762 Weissensee
SALZBURG:
Entdeckung des Jahres 2022 (Hotel): BLÜ, 5630 Bad Hofgastein
TIROL:
Hotel des Jahres 2022: Waldklause, 6444 Unterlängenfeld
Weinkarte des Jahres 2022: Hotel Sonnenhof, Restaurant Das Müllers, 6673 Grän
VORARLBERG:
Koch des Jahres 2022: Max Natmessnig, 6764 Lech
Quelle: Nikos Weinwelten
