Gourmet-Restaurant im Parkhotel Surenburg kooperiert mit der Fachhochschule

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Der mit einem Michelin-Stern dekorierte Spitzenkoch René Kalobius (l.) und Tobias Sudhoff (Dozent an der Fachhochschule Münster in Sachen Küche, Kochen und wie man das wissenschaftlich fundiert zusammen bringt), diese beiden werden sich ab 2018 gemeinsam um das Gourmet-Restaurant "Westfälische Stube" im Parkhotel Surenburg in Hörstel-Riesenbeck kümmern.

Hörstel – Gourmetküche und Fachhochschule Münster – passt das zusammen? Ab Februar 2018 können Feinschmecker im Münsterland das ausprobieren. Denn René Kalobius, Küchenchef im Michelin-Stern dekorierten Restaurant „Westfälische Stube“ im Parkhotel Surenburg (Hörstel-Riesenbeck), geht neue Wege: Er wird künftig mit dem münsterischen FH-Dozenten Tobias Sudhoff am Herd stehen. Ziel: Mehr Genuss, neue Geschmackserlebnisse. Handwerk und Wissenschaft kooperieren – und das ohne Schicki-Micki, ohne die bodenständige Regionalität der Speisekarte zu opfern.

Die Hoteldirektoren Susanne und Alexander Breitung haben sich das ausgedacht und mit der FH-Kooperation ein Problem gelöst: Denn eigentlich wollte sich René Kalobius (58) nach 40 Arbeitsjahren am Herd ins Privatleben zurückziehen. Doch: „Wie geil ist das denn, das ist ja eine Riesenidee“ – mit Begeisterung hat er die Neuausrichtung aufgenommen. Rente verschoben, Kalobius bleibt.

Alleskönner und Allesmacher

Das Direktions-Ehepaar Breitung und Spitzenkoch Kalobius haben sich seit 2015 mehr und mehr mit Tobias Sudhoff angefreundet. Der Mann, der in Greven-Aldrup lebt, ist Alleskönner und Allesmacher: Autor, Musiker, Jazz-Festival-Organisator in Rheine, Kochbuchautor, Orchideenzüchter, Kabarettist – und sagt, er habe „Feuer im Hintern und brennt fürs Kochen“. Er ist Autodidakt, der sich viele Jahre bei vielen Köchen schlau gefragt und schlau gekocht hat.

Naturwissenschaft und Kochen

Es muss was dran sein an dem, was er drauf hat: Sudhoff hat seit vier Jahren einen Lehrauftrag als Dozent an der FH Münster. Da erklärt er Studenten der Ökotrophologie die Zusammenhänge von Naturwissenschaft und Kochen. Er ist Mitglied im Kompetenzteam des „Food-Lab Muenster“, arbeitet im Labor an der wissenschaftlichen Klärung der Frage, wie was schmeckt. Und warum was wie schmeckt. Vor allem: Wie es anders schmeckt, wenn man es anders zubereitet.

„Da kann ich was lernen. Sensationell!“ Alexander Breitung

„Das bringen wir zusammen. Wir suchen neue Wege für die Champions-League der Gastronomie“, sagt Hoteldirektor Alexander Breitung. Sein Koch René Kalobius ergänzt: „Ich möchte mich nicht auf meinen Lorbeeren ausruhen, sondern mich weiterentwickeln. Da kann ich was lernen. Sensationell!“ So wird er bald im Labor Zeit haben, Dinge zu analysieren, sie sensorisch zu testen, neue Methoden auszuprobieren, zu experimentieren. Mit wissenschaftlichem Ansatz: Rotationsverdampfer und Viskosimeter statt Bratpfanne und Fleischklopfer. Wichtig: „Essen bleibt Natur, es geht um ganzheitliches Verarbeiten, nicht um kochen aus dem Chemiebaukasten.“

Blumenkohl mit Kakaostaub

Beispiel Blumenkohl. Auf die Idee, den geschmacksintensiven Strunk mit zu verarbeiten und mit Kakaostaub zu verfeinern, muss man erst mal kommen. Oder darauf, Pesto aus Möhrengrün zu machen. Wie wäre es mit alten regionalen Spezialitäten neu aufgelegt – Taube, Ziege, alte Kuh statt junges Kalb? Oder wie wäre es mit Gänseleber „ungestopft“, bei der heimische und ungequälte Tiere verarbeitet werden? Gänseleberpastete, bei der das unvermeidliche Fett nachträglich physikalisch-technisch eingearbeitet wird? Spannende Fragen. Antworten gibt es im Labor der FH-Münster, danach in der Küche im Parkhotel und ab Februar 2018 auf dem Teller in der „Westfälischen Stube“.

Übrigens: Das Ganze geht nicht als spinnerte Idee durch, stellt René Kalobius fest: „Der Stil bleibt, die hohen Ansprüche auch. Ziel ist, mit der neuen Küche den Michelin-Stern zu behalten.